Receita de Ópera: bolo francês com cara de torta, difícil de fazer, mas irresistível!

Já começo dizendo que -- AINDA -- não fiz esta receita de ópera bolo francês. Mas você não vai me culpar por isso, não antes de ver o quão difícil é a receita. Tão complicada que foi tema de um desafio do programa Masterchef (Band). Mas farei (prometo!) e depois direi qual a forma mais fácil de fazer (e com dicas, porque ninguém merece levar um dia inteiro pra fazer uma receita (ainda que você, como eu, ame de paixão cozinhar!). Disponibilizo a receita de 3 sites pra você escolher qual quer fazer. A receita tem vários nomes: simplesmente Receita de Ópera; Receita de bolo opera; receita de torta opera francesa (o nome que prefiro), Gateau Opera (lembrando que gateau é bolo em francês) ou tarta ópera (outro ótimo nome). Lá no fim tem o vídeo da receita com o passo a passo, por Bavette-Gastronomia.

Receita de torta Ópera (tarta ópera ou gateau ópera)
Ópera! Tarta ou Gateau, não importa... É irresistível como uma ópera!! - Foto *: Huffington post

Receita de Ópera


(do site T&T)

Creme manteiga

Ingredientes
- 200g de açúcar refinado
- 80ml de água filtrada
- 100g de claras
- 330g de manteiga
- extrato de café




Modo de preparo:

- Colocar o açúcar refinado e a água para ferver. Ao atingir a temperatura de 114ºC começar a bater as claras na velocidade máxima. Quando a calda atingir a temperatura de 121 ºC (ponto de bala mole) diminuir a velocidade da batedeira e adicionar as claras em ponto de fio.

- Voltar a batedeira para a velocidade máxima e deixar bater até a mistura amornar.

- Com a batedeira na velocidade baixa, acrescentar a manteiga em pedaços e deixar bater na velocidade alta até ficar um creme branco e liso.

- Acrescentar 2 colheres sopa de extrato de café.

Biscoito Joconde

Ingredientes:
- 250g de farinha de amêndoas
- 250g de açúcar refinado
- 60 gramas de farinha de trigo
- 7 ovos
- 60g de manteiga derretida
- 210g de claras
- 35g de açúcar refinado

Modo de preparo:
- Colocar na batedeira a farinha de amêndoas, açúcar refinado, farinha de trigo e acrescentar os ovos aos poucos batendo até que estejam incorporados. Reservar

- Bater as claras com o açúcar refinado até ficarem firmes.

- Acrescentar a manteiga em temperatura ( Fria ) na primeira mistura e incorporar está, nas claras batidas.

- Dividir a massa e espalhar no silpat. Assar em temperatura 160ºC até dourar por cerca de 10 a 15 minutos.

>> "Mince". Torta de natal mais cara do mundo

Calda de Café

Ingredientes:
- 300 ml de água filtrada
- 160g de açúcar refinado
- 1 colher de sopa de extrato de café

Modo de preparo:
- Misturar todos os ingredientes e deixar ferver por cerca de 02 minutos. Deixar esfriar.

Ganache

Ingredientes:
- 200g de chocolate meio amargo
- 100g de creme de leite fresco

Modo de preparo:
- Picar o chocolate em pedaços bem pequenos.
- Ferver o creme de leite, desligar o fogo e acrescentar o chocolate.Reserve

Glaçagem

Ingredientes:
- 100g de chocolate meio amargo
- 100g de pasta de glacear
- 100g de óleo vegetal

Modo de preparo:
- Derreter o chocolate e a pasta de glacear e acrescentar o óleo.

- Peneirar antes de utilizar.


Montagem:

- Cortar o biscoito Joconde ao meio. Em uma das metades passar uma fina camada de pasta de glacear e com está camada virada para baixo colocar numa assadeira plana.

- Umidecer o biscoito com a calda de café.

- Intercale os recheios, biscoito umedecido, creme manteiga, biscoito umidecido, ganache, biscoito umedecido, creme manteiga, leve para gelar e firmar. Desenforme e espalhe a glaçagem, corte em pedaços.

>> 'Torta Gisele': Receita de Torta de Maçã da Gisele Bündchen

Receita de Ópera (2° receita - Gateau Ópera)


(do site da Band)

Para a Ganache:

60 ml de leite
30 ml de creme de leite
10 gramas de glucose
50 gramas de manteiga
200 gramas de chocolate meio amargo picado

Para a Massa Joconde:

3 ovos
105 gramas de açúcar em pó
48 gramas de açúcar
190 gramas de clara de ovo
105 gramas de farinha de trigo
24 gramas de manteiga derretida

Para o Creme Manteiga:

1 ovo
2 gemas de ovo
200 gramas de açúcar
40 ml de água
350 gramas de manteiga
85 gramas de chocolate derretido
Concentrado de café a gosto

Modo de preparo

Para a Ganache

ferva o creme de leite, o leite e a glucose. Despeje sobre o chocolate picado, acrescente a manteiga e mexa até que fique uma mistura homogênea. Reserve.

Para a Massa Joconde;

bater, em uma batedeira, os ovos com o açúcar em pó e a farinha de amêndoa, até obter uma massa leve, clara e fofa. Prepare um merengue com as claras e o açúcar. Adicione o merengue a primeira mistura. Por último, acrescente a farinha de trigo e a manteiga derretida, com movimentos leves com as mãos. Coloque essa mistura em uma assadeira, levemente untada, com papel manteiga. Leve para o forno (170ºC) até obter coloração dourada. Reserve.


Para o Creme Manteiga

bata as gemas com o ovo na batedeira em velocidade média. Prepare uma calda com o açúcar e a água até atingir por volta de 110ºC. Devagar, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade. Adicione o chocolate derretido. Reduza a velocidade e comece a adicionar a manteiga – aromatize com o concentrado do café. Bata por cerca de 4 minutos. Reserve.

Para Montar

envolva uma forminha retangular sem fundo em filme plástico. Rasgue uma das partes e coloque uma camada da massa, passe o creme de manteiga e acrescente a ganache. Forme mais uma camada com a massa, adicione o creme de manteiga. Acrescente mais uma camada da massa, o creme de manteiga e finalize com mais uma camada de ganache. Leve para a geladeira para que fique bem gelado. Retire e sirva.

>>  Receita de torta cremosa de cappuccino

Receita de Ópera (Gateau Opera - 3° receita)

(do site Confeitaria11)

Biscuit Joconde

Ovo branco tipo extra           150 g
Farinha de amêndoas             110 g
Açúcar im palpável                 115 g
Farinha de trigo                      50 g
Claras                                    100 g
Açúcar impalpável                   15 g
Manteiga integral sem sal      20 g
Açúcar refinado                    100 g

Modo de preparo:

- Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
- Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos médios;
- Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável.
- Juntar o merengue francês delicadamente.
- Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
- Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
- Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.

Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).

Ganache

Creme de leite fresco          100 ml
Açúcar refinado                    10 g
Manteiga integral sem sal     15 g
Chocolate meio amargo        250 g

Modo de preparo:
- Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
- Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem; Resfriar e reservar.




Crème au beurre

Açúcar refinado                           130 g
Água                                               30 ml
Claras                                             40 g
Manteiga integral sem sal            140 g
Chocolate meio amargo                  40 g
Nescafé em pó solúvel                     5g
Rum bacardi carta ouro                 10 ml

Modo de preparo:

- Diluir o café solúvel em um 10ml de água morna e esfriar;
- Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
- Com a raquete bater separadamente a manteiga com os aromatizantes (chocolate derretido, café e rum) até que fique bem lisa e macia;
- Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
- Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar completamente;
- Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo. Reservar.
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.

Montagem:

1.Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2.Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3.Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.
4.Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5.Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6.Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7.Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit.
8.Levar ao freezer até o dia seguinte.
9.Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa, fazendo um espelho.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.
11.Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar  escrevendo o nome da preparação.

>> Torta de Chocolate com Pimenta (novela Além do Tempo) receita 

* Tire um trabalhão para escolher a imagem para ilustrar o post. Isso porque eu desejava uma foto que mostrasse uma torta ópera (ou bolo) fidedigna, ou seja, que todas as camadas fossem vistas. E achei que a foto do Huffington post merecia ser a escolhida. Aquela clave de sol deixou a torta ópera com cara de rainha, não?

Receita de Tarta Ópera, da Bavette-Gastronomia




Receita tarta Ópera

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