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Como derreter chocolate no microondas e em banho-maria e como trabalhar com chocolate no calor

Veja abaixo: 

1- Como derreter chocolates no microondas e em banho maria 


 2- Qual o melhor chocolate para derreter  e
 3- Como temperar o chocolate.

Em um clima tropical como o nosso, em que no verão, os termômetros quebram facilmente a barreira dos 40ºC trabalhar com chocolate não é nada fácil, e você faz a pergunta clássica: "Como trabalhar com chocolate no calor?"

Alguns truques e dicas podem ajudar, e muito, na árdua - e melecada - tarefa de trabalhar com chocolates no Brasil.

Todas as dicas vieram de cursos de chocolate que fiz e de minha experiência pessoal quando fiz ovos de Páscoa.

Antes de mais nada, separe uma bacia com água gelada e umas pedras de gelo. Para molhar as mãos e resfriá-las sempre que necessário. Deixe também, um pano para enxugar a mão. Lembre-se: As mãos precisam estar frias, não molhadas. Se as mãos estiverem quentes, suas impressões digitais ficarão marcadas nas barras e bombons de chocolate e o brilho também se perderá.

A escolha do tipo de chocolate para derreter

Antes de passar às dicas é importante saber que o chocolate amargo é o mais fácil de trabalhar, seguido pelo meio amargo, ao leite e por fim o chocolate branco, que NÃO é chocolate e sim a manteiga de cacau.

Como derreter os chocolates


À moda antiga...

Derretendo chocolates em banho-maria:


Pique os chocolates com faca grande e coloque em uma travessa que deverá estar dentro de outra com água quente, no fogão, mexa até que o chocolate derreta totalmente. Não deixe que a água entre em contato com o chocolate.

À Moda moderna...Pós invenção do microondas

- Derretendo o chocolate no microondas:


Pique os chocolates com faca grande e coloque no microondas por 30 segundos, mexa e se precisar coloque por mais 30 segundos. Se precisar voltar ao forno, coloque só 20 segundos.

A dica a seguir serve para os dois métodos (microondas e banho-maria):

Cuidado, se o chocolate empelotar é porque 'queimou' e é muito difícil recuperar (veja como recuperar o chocolate queimado aqui). O chocolate derretido deve ficar brilhante (vide foto abaixo), não deixe passar desse ponto. Mexa bem para derreter totalmente.

como derreter chocolate no microondas e em banho-maria
O chocolate derretido no ponto ideal deve ficar "brilhante"

Feito isso utilize em suas receitas de trufas, bombons, chocolates caseiros e ovos de Páscoa.

- Como temperar o chocolate


Temperar o chocolate não é pôr tempero nele e sim trabalhar com ele em pedra de mármore ou granito. Esse tipo de superfície é ideal, pois além de ser dura é fria. Faça assim: Após derreter o chocolate da forma preferida acima, despeje-o no mármore previamente limpo com álcool. Com uma espátula vá mexendo o chocolate derretido pra lá e pra cá. Até atingir a temperatura ideal, 23º aproximadamente (morno no toque da parte de baixo do lábio inferior).

- Mas por que temperar o chocolate?


Esse procedimento confere maior brilho ao chocolate e evita qualquer grão sem derreter. Contudo, ele não é absolutamente necessário para você trabalhar com chocolates.

Este artigo pertence ao OQueComerHoje? Plágio é crime e está previsto no artigo 184 do Código Penal. As receitas do OQueComerHoje? são testadas.
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2 comentários:

Anônimo disse...

Passei pela experiência do chocolate empelotado, mas achei um solução para recuperar o estrago...

Pegue a maçaroca que virou, coloque no recipiente da batedeira, misture um pouco de creme de leite para umedecer, comece a bater o chocolate com o creme de leite na batedeira e vá misturando mais creme de leite até ficar parecido com o tão sonhado chocolate...

Bom o gosto não fica igual mas resolve e não fica tão ruim assim...

Gustavo Piccin...

OQuêComerHoje? disse...

Gustavo Piccin,

Muito obrigada por sua contribuição.

Nesta semana passei por algo parecido e coloquei um pouco se creme de leite de caixinha. Bati vigorosamente com batedor manual e deu certo também! Mas ficou uma trufa e não um chocolate. De qualquer forma não foi para o lixo.

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